La bouillabaisse de la Côte bleue en mission à New York

C'est un bout de la Côte bleue et une partie savoureuse du patrimoine culinaire régional qui ont pris lundi l'avion pour New York. Après avoir fermé pour un mois les portes de son établissement, "La calanque bleue" à Sausset-les-Pins, Yvan Vahanian, le patron, accompagné de son chef cuisinier Stéphane Supparo et d'une partie de son équipe est parti en mission à New York.

Objectif : proposer une soirée bouillabaisse dans un restaurant de Manhattan, "Le Charlot". Tenu par un français, Bruno Gilormini, il recevra la première édition du "challenge bouillabaisse" : "J'aimerais proposer ce plat dans les plus grandes villes du monde", glisse Yvan Vahanian.

Il commence donc par "Big Apple", le rêve de beaucoup de touristes désireux de découvrir la "ville qui ne dort jamais". Ses gratte-ciel, sa cinquième avenue, Times square et Central Park, et, juste à côté, cet établissement. Pourquoi celui-là ? "Parce que le patron est un ami de Jean-Luc Colombo, le producteur saussétois de la cuvée des Anthénors. C'est son vin, déjà commercialisé aux États-Unis, qui sera servi jeudi."

Un bel accompagnement. Mais pour faire une bonne bouillabaisse, encore fallait-il amener sur place les cinq poisons qui font la base de la recette, ainsi que les épices, les favouilles... "A Sausset, on ne travaille qu'avec les pêcheurs locaux, de Carry, Sausset ou Carro. Ils nous amènent des poissons de qualité : congre, vive, galinette, rascasse et Saint-Pierre, le poisson phare de la recette. C'est la recette de ma grand-mère, transmise à ma mère, ma soeur et moi-même, couplée au savoir-faire du cuistot, qui est proposée ici.

Des secrets ? On ajoute des favouilles pour la sauce, et après, effectivement, je peux vous dire que les épices comme le safran sont importantes, que la rouille est primordiale..."
Dans un sourire, Yvan Vahanian cesse là ses confidences. La recette de la bouillabaisse familiale a bien besoin de quelques mystères pour garder une saveur supplémentaire.

À New York, les épices de la maison Gina sont déjà arrivées, et les poissons dénichés par Metro ("qui sait aussi faire de la qualité") ont pris le même chemin. Au "Charlot", les clients vont avoir droit au même accueil qu'à la "Calanque", sans la vue imprenable sur la mer.
"Il n'y aura que ça qui manquera... Pour le reste, on va faire la même recette, et expliquer la même histoire. Celle de ce plat de pêcheurs, qui, à la base, accommodaient les restes de leurs filets, qui est devenu au fil des années un "must" de la cuisine de la région."

Pour raconter l'histoire du plat, on peut faire confiance à cet amoureux de la Côte bleue, intarissable dès qu'on évoque le sujet. Reste à savoir ce que ça donnera en anglais..."Ah, mais je parle pas anglais, moi, conclut-il en riant.

On va tout faire avec nos mots, beaucoup de français, des gestes, et notre accent.
C'est aussi ça que viendront chercher les clients : une partie de la Méditerranée au coeur de leur ville." Vé, avec les boules et le jaune, ça promet. Isnt'it ? "Promouvoir la Provence et la Côte bleue"

Le "challenge bouillabaisse" qu'il s'est inventé, Yvan Vahanian le voit comme un bon moyen pour promouvoir la Provence. "Marseille, c'est connu, et la notoriété de la Côte bleue est en train de se développer, constate celui qui monte aussi le projet d'hôtel 5 étoiles "Les Mille roses" à Carry (début des travaux en mars), également passionné de football.

Je le vois avec la clientèle de "La calanque bleue". On a de plus en plus de gens qui viennent de l'extérieur, d'autres pays. Souvent, ils sont en vacances dans les Alpilles, aux Baux, et cherchent à déguster une bouillabaisse, une vraie, pas une boîte qu'on ouvre pour les touristes. Ici, ils sont servis. Et comme ils sont conquis par le paysage, ils reviennent..." Le prix (69 € par personne) est en rapport avec la qualité.

"Faire moins, avec de tels produits, c'est impossible. C'est ce que j'essaie toujours d'expliquer aux clients. Comme je leur demande de réserver trois jours avant pour ce plat, puisque je commande les poissons aux pêcheurs. Et si jamais, le temps se gâte, et qu'ils ne peuvent pas sortir, je ne propose pas de bouillabaisse" Ce qui n'est pas toujours facile à expliquer aux clients.
La qualité impose aussi ce genre de démarche.

Voir l'aricle d'Éric Goubert sur La Provence